餐廳2017年想存活，只有一條路可選！

各位朋友大家新年好！歡迎來到你死我活的2017年！

2016總結

公眾號“餐飲首輪投資”從大眾點評網上扒下了一組數據。

(2016年一線城市餐廳存量/增長/增幅數據)

（2015年起一線城市每半年存量數據）

該公眾號評論道：

在過去，創業者可以有足夠的時間來埋頭練好內功。而今，只要稍稍有點苗頭，不出1個月，對門200米就會又來一家克隆店。

他家老板也許根本不懂什么是成本結構什么叫產品結構，會以5折、4折、3折甚至更低價格來搶奪你的客群，先逼死你、再逼死自己...

之前，院長一直在思考，在2016年如此嚴峻的形勢下，我們該如何遠離惡性競爭，另辟蹊徑？

看到數據，我才發現，我特么想多了 ……

2016年，市場已經過度飽和，我們早已經深陷漩渦的中心，經營者該思考的重點，不是創造增量、發現藍海，而是如何爭奪顧客 。

干倒隔壁老王那家餐廳，才是2017年最正確的目標。

2017年，時間不再是餐飲業的朋友，而是我們的敵人。

以前開一家餐廳，可以花很長的時間去養店、打造團隊、形成核心競爭力和競爭壁壘，然后脫穎而出高調掙大錢。但在競爭如此激烈的情況下，新品牌根本沒有時間去偷偷的積累：它們從出生起就面臨競爭 。

你想說，我先不要打別人，別人也不要打我，找個角落讓我先練練兵，不虧錢就行。

Naive，沒門。2017年，只有干倒別人，自己才能活下來 。

最可怕的是，不僅你隔壁老王不會手下留情，各行各業的精英都在對你虎視眈眈。

1 被奪走的時間  

2016年最慘的品類無疑是快餐 ，除了三高一低的行業因素，更重要的是來自跨行業的競爭——互聯網外賣。

很多人終于如夢初醒，不得不接受一個現實：餐廳根本不是什么剛需，吃飽飯才是剛需！

互聯網外賣第一品牌：優糧生活

但是，還有另外一個需求，多年來一直在強硬的支撐餐廳：社交 。

餐廳是餐+廳，餐是食物，廳是場所。人為什么要去一個特定的場所吃飯？因為要社交。社交是剛需，所以餐廳也是剛需。

然而，我要說的是。餐飲業社交的剛需，也只是暫時的 。甚至，早已經不像以前那么剛需了。

首先，當食物的問題已經不再是問題 ，在餐廳社交和在咖啡廳社交有區別嗎？在餐廳宴請和在辦公室宴請有區別嗎？在餐廳聚會和在宜家餐廳聚會有區別嗎？

居然之家自營餐飲項目：EATOWN效果圖

有一次，我就親自嘗試了一把，通過叫外賣的形式，在辦公室擺了一桌宴請商業伙伴，效果出奇的好，大家不但吃的開心，而且對同時吃到川菜、烤鴨、小龍蝦和肉夾饃的體驗拍案稱奇。

隨著各種業態將餐飲功能加入，餐廳絕對不再是唯一的社交選擇 。人們社交的時間正在被新生事物無情的搶奪。

很久以前，家庭聚會的方式，除了吃飯就是看電影，后面慢慢增加了KTV、洗浴中心、逛博物館、逛購物中心、農場采摘、親子樂園……

很久以前，人們結交陌生人的方式，只有吃飯，現在的年輕人，通過吃飯結交朋友的成本太高了，加個微信群看看朋友圈就解決了，更別提微博、陌陌、直播……

套路已經改變

種種事實都在證明，人們花在餐廳上的時間已經被無情的瓜分，并且不可逆 ，失去的時間再也搶不回來。這是最可怕的。

產品可以生產，但時間只有那么多。餐飲這個古老的行業，敵人來自各行各業，其背后的終極BOSS，是時間 。

出路在哪？沒有出路 。

你得接受沒有出路，習慣沒有出路，愛上沒有出路，然后，你才會放下對商業模式、標準化、定位的執念，踏踏實實的去做正經事 ：干倒隔壁老王的餐廳。

2 從不難吃到很好吃  

在市場還未飽和時，尤其在2013年之前，餐飲市場是品牌與品牌之間的競爭。誰開的店多，誰就有品牌；誰是大品牌，誰就有聚客力。

大品牌的優勢已經消失殆盡

為了做品牌、多開店、標準化，很多企業都采用了“不難吃 ”的產品戰略。因為要做好吃了，人才要求高，管理要求高，供應鏈也要求高，資源匹配不了，開不了全國連鎖。口味的缺陷，用品牌的溢價來彌補。

但現在，品牌的效用越來越弱了，年輕人不忠于品牌，只忠于自己 。

另一方面，餐飲競爭激烈，美食品種百花齊放，沒有什么是年輕人沒見過的東西。

這就要求，要打敗隔壁老王，就必須得做的好吃、顯著的好吃 ，而不是不難吃。不難吃，沒有辨識度。

要做好吃，必須摒棄“薄利多銷”、“長尾戰略”等上個時代的觀念，重新配置成本結構 ：例如西貝，在2014年就提出好吃戰略，方法是配置高薪大廚，盡量保持門店現做，這些導致的成本上升，由大幅縮減產品線、品牌營銷提高售價等措施來平衡。

3 服務的回歸  

我們可以看到一個規律：凡是新興品類和市場，都會吹牛逼號稱去服務化，例如O2O風頭時的人人湘搞的無人餐廳；凡是競爭激烈的品類和市場，都強調服務 ，例如火鍋。

辣妹服務員是Hooters餐廳一貫的特色

火鍋按道理是最不需要服務的品類，但你仔細想想，現在服務水平最高的品類，是不是火鍋 ？原因很簡單，火鍋是競爭最激烈的餐飲品類。

服務這東西，是個千古難題：服務是餐飲最難管控的環節，把服務搞好了成本極高 ；但是，中國是沒有小費習慣的，服務上去了，餐廳和員工并不能多掙錢 ，而且，服務很多時候并不能提高顧客滿意度 ——吐槽海底撈服務過度的人大有人在。

但服務到底有什么用？院長認為，服務好了顧客不一定會滿意，但沒有服務顧客一定會經常不滿意……

在風口浪尖的餐廳，門庭若市，不缺流量，優化效率是關鍵 ，翻臺是關鍵。服務？滾，愛吃不吃。來就得遵守我的規則，想要服務？對不起，你不是我的目標受眾。

但在紅海中的餐廳，啃得都是骨頭上的肉 。搶不來更多的流量，所以每一桌客人都不能流失 ，這時候，服務的作用就凸顯了。

服務，就像對新美大的進貢，是餐飲企業不得不承擔的一塊“成本”——進貢不會有好處，但不進貢，就會死。

4 從環境到氛圍  

要干死隔壁老王，不光要爭奪顧客、在用戶體驗上反超，還要在后端有優勢 。

前端（顧客體驗）優勢，決定流量和收入 ；后端（成本、效率）優勢，決定利潤 。換句話說，前端優勢決定活得牛不牛逼；后端優勢，則決定能不能活 。

餐廳投資，大頭是裝修，但到底什么是好的裝修？裝修的投入到底值不值？

舉個粗俗而不恰當的比方：80后發泄憤怒，會說“狗日的”，但90后表達不爽，說的是“今天我日了狗了”“媽蛋日了天狗了”。

“日了狗了”是不會發生的事情，絕對不是真實的場景 ，但它所表達出的意象和情緒，卻得到了年輕人的無比認同。

因為這是一個感性的時代 。

感性時代，年輕人在乎的不是真實的東西，而是他們得到的感受 ；年輕人在乎的不是材質、結構、歷史、你投入了多少錢，而是就餐的氛圍 。與其在硬裝修上投入，不如在軟氛圍上投入。

全靠平面品制造氛圍的居酒屋

2017年我們發展的策略，是不再做新店裝修，而是接手那些裝修過的老店，通過平面品的布置，加強餐廳的氛圍。這樣一來，我沒有裝修折舊輕裝上陣，隔壁老王，你特么和我耗得起么 ？

2017年，在干掉隔壁老王的路上，我們一定會越做越精、越走越遠。

但我突然想起一句經典臺詞，不禁悲從中來：

『復仇不是一條路，而是一座森林，就像在森林里容易迷路，忘記自己從哪兒進來?！?

——殺死比爾

這個世界，很多事情都讓人感到絕望。而只有開一家餐廳，似乎才能讓人看見一份踏實的希望。就像，在洪水猛獸一般的都市里擁有一個屬于自己的家。

但未曾想，活下來，竟取替了所有最初的夢想。

2017年，活著，就是生活。